Pulque, ein kleines Elixier

• Kann 16, 2024

In vorspanischer Zeit galt Pulque als Elixier der Götter. Auf der Bühne der Kolonie war es das wichtigste Getränk, das in allen sozialen Schichten konsumiert wurde. Jetzt bleibt nur noch die Erinnerung, denn die nationalen Konsumenten bevorzugen Bier, Tequila oder Wein.

Pulque ist das Ergebnis der Gärung des Met, der aus einigen magischen Arten gewonnen wird; Der wichtigste ist der Agave Atrovirens, der als maguey sanftmütig bekannt ist.

Um dies auszuführen, ist es erforderlich, dass die Pflanze 8 bis 12 Jahre in den Anbaufeldern steht, dann das "Schichten" oder Schneiden der Blätter, um einen Teil des Herzens zu entfernen. Nach einer Pause wird der Met gewonnen. Jede Zeitschrift kann etwa sechs Monate lang Met erzeugen.

Während des Prozesses wirken verschiedene Mikroorganismen, die in der Lage sind, den Zucker von Met zu nutzen, insbesondere Saccharose, Fruktose und Glukose.

Bisher haben Wissenschaftler mehr als dreißig Bakterien im Getränk gemeldet. Zu den wichtigsten gehören die Zymomonas mobilis, einer der Verantwortlichen für den Alkoholgehalt. Leuconostoc mesenteroides, die zur Erzeugung der Viskosität des Produkts beitragen, und Lactobacillus acidophilus, die den Säuregrad begünstigen, der die Möglichkeit einer vorübergehenden Konservierung ohne Pasteurisierung oder Sterilisation bietet. Außerdem enthält es Hefen wie Saccharomyces cerevisiae, die auch in Brot, Bier und anderen alkoholischen Getränken enthalten sind.

"Der Fermentationsprozess ist spontan, das heißt, die Mikroorganismen stammen aus der Umgebung und aus den vorherigen Produktionsprozessen des Getränks. Daher ist die Möglichkeit, dass der erhaltene Pulque den optimalen Gehalt an Acidität, Dicke und Alkohol aufweist, mittel. Wenn das Produkt verdünnt oder sehr sauer ist, "härten" die Pulquez es durch Zugabe von Aromen, um die Defekte der Fermentation zu korrigieren ", erklärt Agustín López Munguía, Forscher am Institut für Biotechnologie der UNAM

Seine Herstellung ist handwerklich, daher besteht die Gefahr einer Kontamination durch die Umwelt, wie sie bei Lebensmitteln auftritt, die nicht hygienisch gehandhabt werden.

Einige mexikanische Wissenschaftler haben dazu beigetragen, die mikrobiellen Populationen von Pulque zu beschreiben. Dr. López Munguía bedauert jedoch, dass das Produkt trotz seines historischen und kulturellen Wertes von der nationalen wissenschaftlichen Gemeinschaft wenig untersucht wurde.

"Diese Vernachlässigung ist eine der Ursachen für den Rückgang von Verbrauch und Produktion. Während in England und Deutschland Forschungszentren für Gerste und Braue eingerichtet wurden, wurde in Mexiko nie ein wissenschaftliches Projekt entwickelt, das Pulque als Priorität hatte und die Herstellung eines attraktiven und wettbewerbsfähigen Produkts ermöglichte. Obwohl beide Getränke zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Mexiko einen ähnlichen Verbrauch aufwiesen. "

Ihn zu retten ist keine leichte Aufgabe, aber auch nicht unmöglich. Tatsächlich beginnen die Bemühungen kleiner Unternehmensgruppen sich zu entwickeln. Vielleicht wird es eines Tages nicht sehr weit weg sein, und es wird möglich sein, es auf dem Markt zusammen mit den Bieren mit der Qualität zu finden, die die Verbraucher heute auf der ganzen Welt verlangen.

Die Wissenschaft trägt zur Verbesserung der Lebensqualität bei und beteiligt sich an der Citizen Agenda für Wissenschaftstechnologie und Innovation, einer nationalen Konsultation, in der Sie die Herausforderungen auswählen können, die nach Ansicht von Wissenschaft und Technologie eine Verbesserung der Lebensqualität im Jahr 2030 erfordern Sie können für die Herausforderung stimmen, die Ihnen am wichtigsten erscheint: www.agendaciudadana.mx

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